一篇文章說透影響食材冷鏈物流的構(gòu)成要素

    冷鏈物流作為一種特殊的服務(wù)性商品，其構(gòu)成要素不同于一般的生產(chǎn)制造企業(yè)。對(duì)冷鏈物流流程進(jìn)行詳細(xì)的分解，每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行價(jià)值分析，找出冷鏈物流的主要構(gòu)成因素，成為目前冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

    01 冷環(huán)境加工

    冷環(huán)境加工是指根據(jù)冷鏈物流服務(wù)對(duì)象對(duì)溫度狀態(tài)的不同要求，在其加工環(huán)節(jié)對(duì)溫度的調(diào)控。

    冷環(huán)境加工作為冷鏈物流的第一個(gè)環(huán)節(jié)，其質(zhì)量的高低很大程度上決定了冷鏈肉類的品質(zhì)。冷卻時(shí)間決定于冷卻室溫度、濕度和空氣流速，以及胴體大小、肥度、數(shù)量、胴體初溫和終溫等。最重要的是冷卻間的溫度、濕度和空氣流速。

    溫度

    為了盡快抑制微生物生長繁殖和酶的活性，要盡快把肉溫降低到一定范圍。肉的冰點(diǎn)在-1℃左右，冷卻終溫以0℃左右為好。因而冷卻間在進(jìn)肉之前，應(yīng)使空氣溫度保持在-4℃左右。應(yīng)注意的是牛肉在pH值尚未降到6.0以下時(shí)，肉溫不得低于10℃，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。

    濕度

    冷卻間的相對(duì)濕度（RH）對(duì)微生物的生長繁殖和肉的干耗（一般為胴體重的3％）起著十分重要的作用。在整個(gè)冷卻過程中，水分不斷蒸發(fā)，總水分蒸發(fā)量的50％以上是在冷卻初期（最初四分之一冷卻時(shí)間內(nèi)）完成的。因此在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，RH宜在95％以上，之后，宜維持在90％～95％之間，冷卻后期RH以維持在90％左右為宜。

    空氣流速

    空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要。相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使胴體長霉和發(fā)黏。為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走，并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布，要保持一定速度的空氣循環(huán)。冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5～1m/s，最高不超過2m/s，否則會(huì)使肉的干耗顯著提高，也增大能耗。

    分割加工

    分割加工的冷卻、結(jié)凍、冷藏包裝過程中的低溫環(huán)境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7～12℃，排酸間的溫度控制在0～4℃，結(jié)凍間溫度控制在-28℃，包裝間溫度控制在10℃，肉品冷卻的中心溫度控制在7℃。

    02    冷環(huán)境存儲(chǔ)

    冷環(huán)境存儲(chǔ)是指按照冷鏈物流食品對(duì)其存儲(chǔ)溫度的不同要求，進(jìn)行存儲(chǔ)環(huán)境的溫度調(diào)控，使食品在存儲(chǔ)過程中都保持在合適的溫度下，保證食品品質(zhì)。

    以牛肉為例，牛肉的冷卻方式如下：

    1.慢速冷卻

    冷卻間庫房溫度為0℃，相對(duì)濕度為90％～95％，空氣流速為0.5～1m/s，冷空氣循環(huán)次數(shù)為80～100次/天時(shí)，經(jīng)12d時(shí)，牛肉中心溫度可以達(dá)到10℃。

    2.快速冷卻

    即隧道式冷卻，牛從開始屠宰至牛白條進(jìn)入隧道冷卻需在2個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。再經(jīng)8h的冷卻，肉體中心溫度大約是20℃。羊和豬則相應(yīng)地減少4h。隧道式的快速冷卻，2h的宰殺冷卻量為16～18t（二分體的牛白條單片重120～150kg，一般為120kg）。

    冷卻是通過兩個(gè)階段實(shí)現(xiàn)的，第一階段冷卻間空氣溫度為-4～-2℃，相對(duì)濕度為90％，空氣流速為1.5～2m/s?？諝庋h(huán)次數(shù)大于200次/天，時(shí)。第二階段冷卻間空氣溫度為0℃，空氣流速減小，這兩個(gè)階段實(shí)際上相當(dāng)于兩次不完全冷卻。

    3.冷卻肉的貯藏

    冷卻肉貯藏間庫容量為30～40t。庫房溫度為0～4℃，相對(duì)濕度為85％～90％，空氣循環(huán)次數(shù)每小時(shí)不大于30次，在這種條件下牛肉的貯藏期是4個(gè)星期（羊和豬是2個(gè)星期）。

    在整個(gè)冷卻過程中，采用專用的冷藏運(yùn)輸工具，并且采用自動(dòng)屠宰加工線減少屠宰過程中污染環(huán)節(jié)。另外適當(dāng)加快冷卻速度和減少相對(duì)濕度，可延長貯藏期限，同時(shí)要控制和改變空氣中的二氧化碳含量，在5～10之間為適合。

    03 冷環(huán)境運(yùn)輸配送

    冷環(huán)境運(yùn)輸配送是指在食品長途運(yùn)輸或短途配送過程中，都需要根據(jù)食品保質(zhì)的基本要求，利用冷藏車或是車載冰箱完成運(yùn)輸配送。冷環(huán)境運(yùn)輸一般包括長途冷藏汽車運(yùn)輸、集裝箱運(yùn)輸、冷藏船運(yùn)輸?shù)取?/p>

    冷環(huán)境運(yùn)輸是冷鏈的硬件保證條件之一。發(fā)展和建設(shè)冷鏈應(yīng)該有合適的冷藏庫。有專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，能生產(chǎn)國產(chǎn)的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍裝置、冷藏保溫車、冷藏集裝箱、冷藏柜、解凍裝置、與生產(chǎn)冷凍食品相關(guān)的輔助設(shè)備。

    冷卻肉裝運(yùn)前應(yīng)該將產(chǎn)品降低到0～4℃范圍內(nèi)，將冷卻肉從一個(gè)保鮮庫運(yùn)送到另一個(gè)保鮮庫或從保鮮庫到零售商的過程中，運(yùn)輸時(shí)間少于4h，可采用保溫車（船）運(yùn)輸，但應(yīng)加冰塊以保持車廂溫度，時(shí)間長于4h的，運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品保持在0～4℃范圍內(nèi)，冷卻肉運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過24h。

    在裝貨前，將車廂溫度預(yù)冷到10℃或更低。冷卻肉運(yùn)輸時(shí)無論運(yùn)輸長短，運(yùn)輸車應(yīng)配有自動(dòng)溫度記錄儀器，以便及時(shí)對(duì)車廂內(nèi)溫度進(jìn)行調(diào)控。產(chǎn)品入庫、出庫和裝庫與撞車、卸車的速度應(yīng)該盡快，使用的方法應(yīng)以產(chǎn)品溫度上升最少為宜。產(chǎn)品裝卸所使用的工器具、推車，在使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持衛(wèi)生。

    04  冷環(huán)境銷售

    冷環(huán)境銷售是指食品配送到銷售終端后，其銷售環(huán)境也必須保證在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，它是冷鏈物流的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。

    隨著近年來我國各大超市的蓬勃發(fā)展，超市已經(jīng)成為冷鏈?zhǔn)称蜂N售的主要渠道，由于超市銷售模式的規(guī)范性，一般可以保證冷鏈?zhǔn)称吩诘蜏丨h(huán)境下進(jìn)行銷售。

    但是目前我國除超市銷售外，農(nóng)貿(mào)市場也是冷鏈?zhǔn)称蜂N售另一重要渠道，其雜亂的銷售環(huán)境也必然導(dǎo)致冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)在該環(huán)節(jié)受到一定的影響。

    05   總結(jié)

    肉類冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售四個(gè)重要環(huán)節(jié)。

    冷凍加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)和速凍裝置。該冷鏈不僅要求產(chǎn)品本身低溫，還要求加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。

    冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間、加工間的制冷，除了對(duì)溫度有嚴(yán)格要求之外，對(duì)環(huán)境中的濕度也有嚴(yán)格要求。

    冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控提出了非常高的要求。

    冷藏銷售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲(chǔ)藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個(gè)小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。

    在這四個(gè)環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范等。

    在食品冷鏈物流的建設(shè)過程中，應(yīng)把涉及到的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來綜合考慮，協(xié)調(diào)相互之間的關(guān)系，最終確保冷鏈?zhǔn)称吩诮?jīng)過加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸配送和銷售等環(huán)節(jié)之后的高質(zhì)量消費(fèi)。